Menu
Marchew kandyzowana

Ciekawostki kulinarne z okolic Kołobrzegu

Czy zastanawialiście się kiedyś co jadali ludzie, którzy mieszkali na tych ziemiach w ubiegłym wielu lub jeszcze dawniej? Jakich technik używali, aby przygotować sobie jedzenie? Czy nasza współczesna kuchnia pomorska różni się od tej, która kształtowała i rozwijała się zanim nasze kulinarne gusta zdominowała pizza, hamburgery i kebab?

Lasy, które stanowiły duże obszary wokół zamieszkałych  na pomorzu zachodnim osad, były pełne produktów, które mogły zaspokoić głód. A to głód kształtował „nawyki żywieniowe” ówczesnych mieszkańców. Praktycznie do połowy XIX wieku ludzie ciągle byli głodni. Nie myśleli (poza wyjątkami, które było na to stać) co wybrać do zjedzenia, ale żeby cokolwiek zjeść i uspokoić burczenie żołądka.

Słodycze:

Zanim pojawili się bartnicy i zaczęli udomawiać pszczoły, ludzie nie znali słodyczy, które dziś są tak popularne. Suszone owoce i jagody stanowiły dla mieszkańców tutejszych ziem pierwotny rodzaj słodkości. Co prawda pierwsze pralinki, które zwano konfketami powstały w  XIVw.,   ale pozwolić sobie na nie mogli tylko ludzie zamożni i zazwyczaj „od święta”. Prości mieszkańcy jadali słodycze tylko w czasie ważnych uroczystości. Dawne słodycze były robione z mąki i jaj. Przyprawiano je obficie anyżem, cynamonem, goździkami a także szafranem i rodzynkami. Najpopularniejszymi ciastami, które przetrwały przez wieli są pierniki, kutia, makowiec, jabłecznik, mazurek, kołacz, sękacz i oczywiście sernik.

Wielką pomysłowością wykazywały się gospodynie pomorskie na Kaszubach, gdzie do dziś przetrwał tradycyjny przepis na tort robiony z fasoli.

Ten tort jest klasykiem kuchni kaszubskiej. Tradycyjnie robi się go z 10 jajek i smaruje domową konfiturą. Natomiast wierzch smaruje się białkami i posypuje posiekanymi orzechami włoskimi. Moja  wersja jest oszczędnościowa ale równie pyszna. Posmakuje na pewno wielbicielom kokosowych ciast i cukierków.

Tort z fasoli:

Składniki na ciasto:

1 szklanka fasoli,

3 jaja,

3 łyżki gorzkiego kakao,

3 łyżki oleju kokosowego,

½ szklanki cukru,

1 łyżeczka proszku do pieczenia,

1 łyżeczka sody,

½ łyżeczki soli.

Składniki na krem:

½ szklanki białej fasoli,

½ szklanki wiórków kokosowych,

2 czubate łyżki oleju kokosowego,

2 łyżki miodu,

można dodać 1 łyżkę likieru malibu,

wybrane owoce, orzechy, zioła i kwiaty do przybrania.

Ciasto z fasoli

Wykonanie:

Fasolę odsącz na sitku. Zblenduj ją na gładką masę. Dodaj jajka, kakao, olej, cukier, proszek i sodę oraz sól i znów blenduj, do połączenia składników. Formę wyłóż papierem do pieczenia i wlej ½ ciasta. Piecz ok. 35 minut w piekarniku nagrzanym do 175 stopni C. Wyjmij upieczony blat i upiecz następny.

Białą fasolę na krem odsącz z zalewy. Wiórki zmiel lub zblenduj jak najdrobniej,  następnie dodaj  do fasoli.  Wlej malibu, miód, olej kokosowy i zmiksuj dokładnie. Krem rozsmaruj na wystudzonym spodzie. Przykryj drugim i wstaw na przynajmniej 2 godziny do lodówki. Udekoruj wybranymi owocami, orzechami, ziołami i kwiatami.

W  XVII w. w dworkach szlacheckich witano gości gorzałką, do której podawano na zakąskę gruszki suszone z miodem lub korzeniem tataraku smażonym w cukrze. Zarówno gruszki suszone jak i gorzałka przetrwały i ich masowa produkcja rozwija się, a ich producenci nie narzekają na brak popytu,  to jednak o tataraku trochę zapomniano. Tatarak kandyzowany podobnie jak dynie lub marchew można już teraz spróbować tylko podczas festiwali kulinarnych, promujących naszą tradycję i kulturę kulinarną.

Miałam to szczęście, że udało mi się trafić na te przysmaki i nauczyć się je wyrabiać. Wymaga to cierpliwości, ale warte jest tej chwili kiedy wkładamy smakołyk do ust i delektujemy się jego niepowtarzalnym smakiem. Uzyskanie tataraku potrzebnego do zrobienia cukierków jest kłopotliwe, dlatego podpowiem jak zrobić je z marchewki, którą można kupić w każdym markecie i na bazarku.

Marchew kandyzowana:

Składniki:

2 kg cukru,

2 litr wody, sok z 1 cytryny,

2 kilogramy marchewki,

1 łyżeczka soli.

 

marchew kandyzowana

Wykonanie:

Marchewkę pokrój w słupki. Skrop sokiem z cytryny. Zagotuj  1 i ½ kg cukru  z wodą. Dodaj sól. Gotuj na małym ogniu przez 10 minut. Dodaj marchewkę i gotuj kolejne 10 minut. Wyłącz, przykryj pokrywką i zostaw w garnku do następnego dnia. Kolejnego dnia wyjmij marchewkę na formę do pieczenia wyłożoną pergaminem.  Wstaw do piekarnika na 50 stopni C na godzinę, żeby się tylko suszyła. Uważaj, żeby jej nie przypalić. Po tym czasie zagotuj syrop, z którego wyjąłeś marchewkę. Wsyp do niego pozostałe ½ kg cukru i gotuj  10 minut na wolnym ogniu. Dorzuć marchewkę, przemieszaj. Gotuj 10 minut i wyłącz. Zostaw w syropie do następnego dnia. Kolejnego dnia powtórz czynności. Czwartego dnia wyjmij marchewkę na formę do pieczenia wyłożoną pergaminem.  Wstaw do piekarnika na 50 stopni C, żeby się tylko suszyła. Uważaj, żeby jej nie przypalić. Często sprawdzaj. Trzymaj ją w piekarniku około godziny. Marchewka ma mieć konsystencję żelków.

Możesz ją jeść od razu po przestudzeniu. Jest super pyszna.  Pozostałą włóż do słoiczków. Zalej syropem , w którym się gotowała. Pasteryzuj 10 minut (od zagotowania wody w garnku). Po otwarciu trzymaj w lodówce.

Jadło na codzienne i od święta:

W dawnej kuchni nigdy nie używano tak wiele cukru, soli i mięsa jak to robimy dzisiaj. Były to produkty jadane odświętnie. Decydujący wpływ na to co jadano, miały okoliczne akweny wody: rzeki, jeziora i morze. Trudno dziś uwierzyć, że na okolicznych targach można było kupić sandacze, węgorze, jesiotry, szczupaki, minogi, a nawet sumy. Zdarzały się też raki i żółwie. Potrawy z ryb dominowały w jadłospisie naszych przodków, a kociołek do ich gotowania był przekazywany z zgodnie z kolejnością dziedziczenia.

Regulacja rzek, budowanie wałów spowodowały osuszanie terenów podtapianych podczas wiosennych powodzi. To sprawiło, że powstały tereny łąk przybrzeżnych, a wraz z nimi tereny możliwe do zagospodarowania. Rozliczne ziarna traw okazały się być przydatne i masowo wykorzystywane w kuchni. Szczególnym względem darzono manę milec nazywaną inaczej manną wodną, ponieważ naturalnie rośnie głównie przy zbiornikach wodnych. Jej ziarna zbierano i wykorzystywano do wypieku podpłomyków i chlebów. Dziś dawne rodzaje zbóż wracają do łask, może i mannie się poszczęści i zaczniemy znowu wypiekać z niej chleby.

Ogromną popularnością cieszyło się mięso zajęcy. Zając jadany jest u nas „od święta” być może dlatego, że przejadł się naszym przodkom.

Łąki sprzyjały populacji zajęcy.  Grażyna Zaręba-Szuba w swojej książce pt. „Pomorska książka kucharska” pisze o „potopie zajęczym”, który nastąpił po okresie osuszania rozlewisk Odry i sprawił, że służba domagała się aby nie podawano częściej niż 2 razy w tygodniu potraw z zajęcy.

Potrawka z zająca

Potrawka z zająca

Letnie i jesienne menu mieszkańców naszych ziem było tak jak dziś wzbogacane grzybami i owocami leśnymi. Szczególnymi względami darzono czarny bez, który wykorzystywano do robienia nalewek, syropów, wina i konfitur. Z tego względu przy każdym domostwie sadzono tę roślinę podobnie jak lipę, której liście, owoce i kwiaty, a także podkorze na przednówku wykorzystywano w kuchni.

Czy nasza współczesna kuchnia jest równie interesująca jak ta dawna? Tak jest i to bardzo. Coraz częściej też „wraca do korzeni” i sezonowości, którą kierowali się ludzie żyjący na tych ziemiach przed nami. Szefowie modnych restauracji chwalą się , że korzystają za starych regionalnych receptur. Kupują dobre produkty lokalnie i przyrządzają swoje potrawy z użyciem nowoczesnych urządzeń i technologii. Mogłabym polecić wiele wybitnych dań, które można zjeść w okolicy. Ale na pewno nikt nie serwuje u nas jeszcze gorzałki z suszonymi w miodzie gruszkami lub tatarakiem na przystawkę do potrawki z zająca.

A co jeszcze ciekawego warzono i gotowano w okolicy opowiem następnym razem.

Beata Mieczkowska-Miśtak

 

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

Udostępnij

Wszystkie prawa zastrzeżone | All rights reserved Magazyn VIP 2020