 Chav-jar, czyli "kawał siły" lub "kołacz siły", jak z perskiego nazywano kawior, to nic innego jak solona rybia ikra. Choć nie dla wszystkich może brzmieć zachęcająco, w Polsce nadal kojarzy się z czymś wykwintnym, z towarem iście luksusowym. A zaczęło się, jak na królewski przysmak, dosyć banalnie...
Katarzyna Jaworska
Aż trudno uwierzyć, że w dawnych czasach kawiorem karmiono jedynie niewolników. Początkowo jedli go rosyjscy rybacy podczas czyszczenia ryb. Raczyli się nim ludzie wywodzący się z niższej warstwy społecznej - przed sklepami rybnymi stały beczki wypełnione kawiorem, z których każdy mógł nabierać dowolną ilość za symboliczną opłatę. Persowie wierzyli, że pomaga w zwalczaniu wielu schorzeń. Dziś na oryginalną przystawkę z kawioru mogą sobą pozwolić jedynie możni tego świata. Jednak na rynku pojawiają się liczne imitacje kawioru, często, niemające z nim nic wspólnego.
Czarne złoto czy "ciemna galareta"?
Chociaż uchodzi za afrodyzjak i nazywany jest czarnym złotem, pierwsze zetknięcie z kawiorem może okazać się przykrym doświadczeniem. Podobno potrzeba czasu, aby pokochać ten przysmak. Przekonał się o tym Ludwik XV, który otrzymał kawior w podarunku od cara Piotra Wielkiego, zaraz po tym, jak wziął do ust pierwszą porcję, zwrócił ją w niezbyt królewskim stylu wprost na posłańca. Również córka Galileusza nie doceniła gestu słynnego ojca i kiedy dostała w prezencie puszkę czarnego przysmaku, nazwała go "podejrzaną ciemną galaretą", po czym... wyrzuciła. Dziennikarz i smakosz Ludwik Lewin tak pisał o kawiorze: "Bieługa wyzwala we mnie cały snobizm. Królewska ossetra, w której zawierają się wszystkie kawiorowe niuanse, pozwala mi wierzyć, że ten snobizm to nie snobizm, ale katalizator odsłaniający prawdziwą arystokratyczność mej duszy". Stereotypowo, wraz z wiernym towarzyszem szampanem, tworzy iście królewski duet, co spowodowało, że stał się bohaterem wielu scen filmowych. Jednak zdaniem prawdziwych smakoszy i restauratorów nie ma to nic wspólnego z rzeczywistością, gdyż podobno najlepiej komponuje się z... wódką.
Kawiorowa pierwsza liga
Mimo, że na rynku można kupić wiele produktów noszących nazwę kawioru - od past, aż po jajeczka ślimaków, jednak zasadniczo wyróżniamy 3 jego rodzaje:kawior czarny zikry ryb jesiotrowatych, kawior czerwony z ikry ryb łososiowatych oraz kawior norweski, zwany też żółtym, z ikry ryb dorszowatych.
Najbardziej pożądanym przez smakoszy i tym samym najdroższym jest kawior czarny. Najcenniejszy jest ten o największych i najjaśniejszych ziarnach (w przeciwieństwie do kawioru czerwonego, gdzie najbardziej pożądany jest ten o mniejszych ziarnach). Im starsza ryba, tym cenniejsza ikra.
Kawior czarny uzyskuje się z bieługi (tradycyjnie pakowany do niebieskich puszek), jesiotra właściwego i siewrugi. Ryby te żyją niemal wyłącznie w basenie Morza Kaspijskiego i są uważane za żywe skamieliny, ponieważ żyły na Ziemi już w okresie późnej kredy. Pojedyncze osobniki bieługi mogą osiągnąć długość nawet 5 m i wagę 2 ton. Dożywają nawet 100 lat, a osiągnięcie dojrzałości płciowej zajmuje im nawet kilkanaście lat.
Jak podawać kawior
Przyciskanie językiem do podniebienia sprawia, że ziarna kawioru pękają. Niezwykłości kawiorowi dodaje sposób podawania. Powinno się go serwować w szklanym, najlepiej kryształowym naczyniu na skruszonym lodzie. Można go też podawać na kawałkach tostów z masłem lub na blinach skropionych śmietaną. Do nakładania tego niezwykłego przysmaku używa się łyżeczki z masy perłowej, kości bądź złota, każdy inny metal może popsuć smak. Należy pamiętać, że powinien być dobrze schłodzony, a także, że kawioru nie wolno rozsmarowywać. Kawior ma krótką datę przydatności do spożycia, dlatego należy go spożyć od razu po otwarciu.
Wartość odżywcza i zastosowanie w kosmetyce
Kawior zawiera znaczne ilości tłuszczu i białka. Jest bardzo kaloryczny - wartość odżywcza 100 g wynosi ok. 280 kalorii. Zawiera duże ilości aminokwasów i nienasyconych kwasów tłuszczowych. Z uwagi na wyjątkowe właściwości w gabinetach kosmetycznych obserwuje się wzrost zabiegów z kawiorem, tj. kawiorowy masaż twarzy, a także zwiększoną produkcję kremów kawiorowych. Ekstrakty z kawioru mają niezwykłe właściwości regeneracyjne naskórka ze względu na duże ilości nienasyconych kwasów tłuszczowych i aminokwasów. Fosfor zawarty w kawiorze odżywia i wzmacnia skórę; mikroelementy tj. magnez, cynk i jod pomagają utrzymać odpowiednie nawilżenie, dzięki czemu skóra staje się gładsza i jędrniejsza. Witaminy A, D i E chronią skórę przed przedwczesnym starzeniem. Ekstrakt z kawioru pomaga nawilżyć skórę po opalaniu, a także zmniejsza podrażnienia i swędzenia.
"Diamentowy" kawior
Najcenniejszym kawiorem świata jest ten dostępny na rynku pod nazwą Almas, co z rosyjskiego znaczy "diament". Tak wzniośle brzmiąca nazwa nie dziwi, gdyż wytwarzany jest z ikry stuletnich białych jesiotrów z Morza Kaspijskiego. Tak niezwykle cenna zawartość musi być godnie opakowana - puszki z kawiorem Almas są wykonane z 24-karatowego złota.
Kawiorowe mafie
Kawior jest symbolem luksusu, wysokiego statusu społecznego, ale również snobizmu. Sprzedaż kawioru to intratny biznes. Tam, gdzie w grę wchodzą duże pieniądze, zawsze dochodzi do oszustw. Tak jest i w tym przypadku - tylko znikoma część kawioru dostępnego na rynku pochodzi z legalnych źródeł. Bez zezwolenia można przewozić maksymalnie 250 gramów kawioru, a na import większych ilości potrzebne jest zezwolenie Ministerstwa Środowiska.
Nieprzestrzeganie norm połowów, kłusownicza działalność mafii kawiorowych, których dochody są dzisiaj liczone w miliardach dolarów, zanieczyszczenie środowiska oraz rosnące zapotrzebowanie na kawior przyczyniły się do drastycznego spadku liczebności poszczególnych gatunków ryb jesiotrowatych. W ciągu ostatnich 20 lat populacja bieługi spadła aż o 90 proc.
W 1975 roku, zgodnie z Konwencją Waszyngtońską o międzynarodowym handlu zagrożonymi gatunkami roślin i zwierząt "Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora",zakazano połowu jesiotra. Od 2002 roku wznowiono handel kawiorem. 1 kwietnia 1998 roku wszystkie gatunki jesiotrów zostały wpisane na listę Konwencji Waszyngtońskiej. Wraz z wznowieniem handlu kawiorem, tzw. państwa kawiorowe (tj. Rosja, Iran, Azerbejdżan, Kazachstan i Turkmenistan), które są wytwórcą ponad 90 proc. kawioru, zobowiązały się do walki z kłusownictwem. Do walki z nielegalną produkcją kawioru przyłączył się Interpol i Bank Światowy. Jednak jedynym krajem, który podjął efektywną walkę z kłusownictwem, a także przestrzega limitów połowów oraz prowadzi zarybianie, jest Iran.
Kawior made in Poland
Przez ostatnich kilka dziesięcioleci niekwestionowanym liderem w produkcji kawioru była Rosja - rybia ikra była symbolem tego kraju. Współcześnie w wyrobie kawioru dominuje nie kto inny jak Stany Zjednoczone. Również w Polsce powstają hodowle wytwarzające kawior ceniony na całym świecie. W ostatnim czasie obserwuje się wzrost zainteresowania hodowlą jesiotrów. Nasz kraj jest czwartym na świecie pod względem wielkości produkcji dostawcą hodowlanych jesiotrów.
Kawior vs. ikra ze ślimaka
Wprowadzenie limitów połowów doprowadziło do tworzenia nowych krzyżówek ryb, których ikra mogłaby zastąpić tę wytwarzaną z ryb jesiotrowatych. Alternatywą dla tradycyjnego kawioru może być ponadto kawior ze ślimaka szarego, szczególnie popularny we Francji. Przemawia za nim przede wszystkim dużo niższa cena oraz brak konieczności zabijania; w przypadku ryb, często wydobywa się ikrę z żywych osobników, gdyż po śmierci wytwarzają one substancje mogące popsuć smak ikry.
Również w smaku kawior ze ślimaków różni się od tradycyjnego - podobno przypomina... dębowy las i nie pachnie rybą. Tak opisuje smak swojego wyrobu jeden z producentów "subtelne smaki jesieni z lekką nutą drzewną". Popularność kawioru z jajeczek ślimaka szarego wciąż rośnie, podbijając serca smakoszy. Ciekawe, co na to nasz polski winniczek?
***
Katarzyna Jaworska jest redaktorem Portalu Skarbiec.Biz 
|
