Gronowy czasoumilacz

Bachusowy trunek i nierozłączny dobry nastrój odkryli już starożytni. Wówczas na hucznych biesiadach królowały nieustannie napełniane amfory, które w XVII wieku zastąpiły szklane butelki. Dziś wino jest dostępne wszędzie: w wyspecjalizowanych sklepach winiarskich i w hipermarketach z mydłem i powidłem. Podobnie jak miejsca, gdzie można nabyć wino, tak zróżnicowana jest ich jakość i cena. Nie będąc koneserem, warto przemyśleć zakup, by... nie dać się nabić w butelkę

Małgorzata Szerfer

Wino od wieków jest zakorzenione w kulturze: religii, mitologii, baśniach, literaturze i sztuce. Nie tylko bogata symbolika, lecz także bukiet wina przydaje mu dobrej sławy, sprawiając, że trunek jest nieodłącznym elementem spotkań towarzyskich oraz biznesowych. Nie bez kozery kojarzy się je z dobrą atmosferą, wybornym nastrojem i notabene szampańską zabawą. Często towarzyszy romantycznym kolacjom we dwoje, będąc gwarantem udanego spotkania. Bywa też utożsamiane ze szczęściem, które Fryderyk Engels zwykł definiować jako "Château Margaux 1848". I choć zmieniła się kultura picia, to zwolenników wina nie ubywa, przeciwnie - wciąż powiększa się grono odkrywających coraz to nowe odmiany i winnice, produkujące ten wykwintny napój. - Wino podbija serca coraz to nowych miłośników i trudno się dziwić. Popularność atrakcji związanych z winem wiąże się z rozwojem gospodarczym kraju, otwartością rynku i większymi możliwościami. Przybywa sposobności podróżowania, toteż triumfy święci enoturystyka, połączona z poznawaniem kultury picia wina, degustacjami. Sklepy, w tym specjalistyczne, importują szeroki wybór gatunków win z Europy - kolebki winiarstwa, ale i egzotycznych odmian z Nowego Świata. Polacy większą wagę przykładają do jakości życia, a przygoda z winem, czy wręcz długotrwała miłość, jest idealną odpowiedzią na ich rosnące potrzeby - mówi Agnieszka Wojtowicz-Jach z Tratorii Domu Przyjaciół Wina, organizująca liczne warsztaty wina i degustacje (szczegóły na www.tratoria.pl).

Lampka na zdrowie

Walory smakowe, aromatyczny bukiet i piękna barwa wina, przebijająca przez ścianki kieliszka - nie da się ukryć, że wino jest ucztą dla zmysłów. Jednak nie tylko podniebienie i nos zyskują na jego spożyciu. Co jakiś czas świat obiegają nowinki o ostatnich odkryciach naukowych, dowodzących dobroczynnego wpływu wina na organizm. Lekarze i zespoły badawcze raz po raz podrzucają opinii publicznej nowe rewelacje, które spragniona dobrych wieści ludzkość wnet przyjmuje za pewnik i... naukowe przyzwolenie do wzmożonej konsumpcji. Nic zresztą dziwnego, bo trudno o milszy sposób na podreperowanie zdrowia. I tak przekonanie o mocy bachusowego trunku rośnie, podobnie jak liczba smakoszy wina, którzy ochoczo przyklaskują dowodom naukowym.
Specjalistyczne czasopisma informują o przeciwutleniającym działaniu wina, które zwiększa stężenie dobrego cholesterolu (HDL) we krwi, chroniącego przed zawałem, a zmniejsza stężenie złego cholesterolu (LDL), zatykającego tętnice i żyły. Donoszą też o bakteriobójczym działaniu substancji zawartych w winie i zwiększonej przyswajalności przez organizm minerałów zawartych w pożywieniu. Dzięki spożyciu wina zmniejsza się ryzyko zachorowania na raka, zawału, choroby wieńcowej, próchnicy, udaru mózgu i innych schorzeń. Ponadto spożycie wina wspomaga trawienie, przemianę materii, ułatwia zasypianie i reguluje dobowy cykl organizmu.
Pozostaje jeszcze kwestia ilości. Zalecana porcja dzienna dla zwiększenia ogólnej odporności organizmu jest różna, od jednego do trzech kieliszków. Tyle, że kieliszek kieliszkowi nierówny, ale niektórym takie dysproporcje są zapewne na rękę. Jedno jest pewne: przy zachowaniu umiaru i zdrowego rozsądku, kieliszek wina jest zdrowszy i skuteczniejszy od bezalkoholowej tabletki o winnym składzie, a na pewno smaczniejszy. - O zdrowotnych walorach wina pisano już wiele. W starożytności był to jeden z głównych środków leczniczych. Sproszkowanym winem okładano cięte rany. Dziś wino pite w umiarkowanych ilościach zalecane jest jako panaceum na choroby serca. Dla wszystkich miłośników wina kieliszek tego szlachetnego trunku powinien kojarzyć się z przyjemnością i stanem wyluzowania. Nadużywanie go wiąże się z chorobami wątroby - uważa Bogdan Migas, sommelier i key account manager w firmie Wine4You.
Statystyki wykazują, że Francuzi, znani ze zwyczaju regularnego picia niewielkich ilości wina, żyją o 2,5 razy dłużej niż Amerykanie i o 40 proc. rzadziej cierpią na choroby krążenia i serca. Przy tym, jak każde badania, tak i te o wpływie wina na zdrowie posłużyły rynkowym specjalistom jako doskonały chwyt marketingowy. Choć dystrybutorzy nie przyłożyli ręki do wyników, po prasowych rewelacjach spożycie czerwonego wina w Ameryce wzrosło w ciągu tygodnia o 40 proc. Zatem marketingowcy mogą zacierać ręce za każdym razem, gdy tylko ciało naukowe odkryje nowe walory wina i doniesie, że alkohol spożywany z umiarem wcale nie szkodzi. Za to bez wątpienia szybciej schodzi. Z monopolowych półek.

Przed zakorkowaniem

Najpopularniejsze i najczęściej spożywane są wina białe i czerwone. Białe w większości są tłoczone z jasnych gron, które trafiają do prasy, a następnie do destylarni. Tłoczenie winogron musi nastąpić niezwłocznie, by uniknąć utlenienia soku. Końcowym etapem produkcji białego wina jest fermentacja, po której wino jest klarowane i butelkowane.
Wino czerwone powstaje z ciemnych winogron poddawanych fermentacji razem ze skórkami. Proces przebiega od kilku dni do trzech tygodni (w zależności od regionu i rodzaju wina w temperaturze 25-28oC, w razie potrzeby moszcz jest schładzany lub ogrzewany), w wielkich kadziach ze stali kwasoodpornej, które współcześnie wyparły drewniane i cementowe. Po fermentacji odbywa się tłoczenie, a potem długotrwałe dojrzewanie od kilku miesięcy do kilku lat. Ale dla efektu warto czekać.
Szczególnym sposobem produkcji czerwonego wina jest winifikacja karboniczna, wykorzystująca zjawisko oddychania wewnątrzkomórkowego. Całe kiście owoców, z ogonkami i szypułkami, są wrzucane do kadzi, gdzie grona zaczynają oddychać, a gdy zużyje się cały tlen, jest on czerpany z fermentacji wewnątrz komórek. W rezultacie obumierają komórki zagazowane odpadem, czyli dwutlenkiem węgla. W trakcie procesu zmienia się konsystencja skórek i gron, a zawarte w nich substancje i mikroelementy przenikają do moszczu, który nabiera specyficznych owocowych aromatów: porzeczek, malin, wiśni... Ta coraz popularniejsza technologia jest stosowana choćby do produkcji słynnego beaujolais.
Mniej rozpowszechnione wino różowe jest wytwarzane na trzy sposoby, choć wydawać by się mogło, że nic prostszego jak rozcieńczyć wino czerwone białym. Pierwszą metodą jest tłoczenie bardzo dojrzałych ciemnych gron, które dają sok właśnie barwy różowej, poddawany dalszej obróbce według schematu produkcji wina białego. Wino różowe o intensywnej barwie jest uzyskiwane z soku łączonego (z jasnych winogron - około 25 proc. - i z ciemnych owoców poddanych wcześniej krótkiej maceracji), poddawanego następnie fermentacji. Ostatnia metoda polega na poddaniu ciemnych gron ze skórkami krótkiej maceracji i szybkim odciśnięciu soku. W ten sposób sok nie zdąży się zaczerwienić, tylko nabiera różowego odcienia. Następnie gęsty moszcz jest prasowany, a to, co uda się z niego jeszcze wycisnąć, łączy się z poprzednio uzyskanym sokiem i całość poddaje się fermentacji.

Bąbelki na specjalne okazje

Wino podaje się przy rozmaitych okazjach: w kameralnym gronie, na domowych przyjęciach i wystawnych bankietach. Prawdziwie odświętną atmosferę gwarantuje jednak jego schłodzona, musująca odmiana - szampan (nazwa zastrzeżona w 1911 roku). Aż trudno sobie wyobrazić choćby powitanie nowego roku bez bąbelków i charakterystycznych strzałów korka (te jednak, choć dla wielu atrakcyjne, świadczą o mało profesjonalnym podejściu do tego luksusowego alkoholu, który, zgodnie z rytuałem i zaleceniami fachowców, winien być otwierany bezgłośnie). Zwykle ten wystrzałowy trunek bywa zastępowany zwykłym winem musującym ze względu na wysoką cenę, która wiąże się z kosztownym procesem wytwarzania oryginalnego szampana. Prawdziwy szampan jest towarem luksusowym, na którego mało kogo stać. Butelka 0,75 litra czerwonego szampana z dobrego rocznika od najlepszych producentów to wydatek rzędu nawet 2000 dolarów. "Młode" szampany z gorszego rocznika można kupić za 25-200 dolarów. Czy trudno jest rozpoznać ten najlepszy? - Jest kilka metod produkcji win musujących. Najbardziej szlachetna jest metoda champagnes, czyli powtórnej fermentacji w butelce. Jeśli wino jest produkowane metodą nasycania dwutlenkiem węgla, porównanie prawdziwego champagnes z takim winem jest dosyć proste i nawet mało doświadczony degustator jest w stanie prawidłowo wskazać bardziej szlachetny trunek. Trudności pojawią się dopiero w chwili degustacji win musujących, przygotowywanych metodą champagnes w innych regionach świata. Dla zawodowego degustatora test "w ciemno" wina musującego, tworzonego metodą klasyczną, z tradycyjnego zestawu szczepowego (chardonnay, pinot noir, pinot meunier) w regionie Trentino i prostego niezbyt markowego Champagne może zakończyć się wskazaniem wina z Włoch - ocenia Migas.
W przypadku produkcji szampana fermentacja alkoholowa w temperaturze 18-20oC trwa od tygodnia do dwóch, po czym następuje fermentacja malolaktowa. Później wino jest klarowane, schładzane do temperatury 12oC i poddawane degustacjom i analizom. Kluczowe przy produkcji szampana jest dosładzanie. To odpowiednia ilość cukru, dodawanego w postaci "likieru", czyli rozpuszczonego w winie niemusującym, wpływa na charakterystyczne dla trunku bąbelki. Prowizorycznie zakorkowane wino po dosłodzeniu podlega wtórnej fermentacji alkoholowej, trwającej od sześciu do ośmiu tygodni, dzięki której po rozlaniu do kieliszków wzrok cieszy charakterystyczna piana.
Ale do delektowania się bąbelkami i pianą jeszcze daleka droga. Abyśmy przez chwilę mogli się nimi cieszyć, butelki szampana muszą leżakować od trzech do pięciu lat, kiedy to zawartość się klaruje. Codzienne poruszanie butelkami umiejscowionymi w specjalnych stelażach kondensuje osad, sprawiając, że opada on w kierunku korka. Stopniowo szampan staje się coraz bardziej przezroczysty, aż w końcu osad zbiera się nad korkiem i jest usuwany, czemu towarzyszy uzupełnianie cukrowym "likierem", w zależności od pożądanego smaku szampana: wytrawnego, półsłodkiego lub słodkiego. Teraz już tylko korkowanie i krótki kilkotygodniowy odpoczynek butelek, a potem... świętowanie i szampańska zabawa.

Czas na zakup

Stojąc przed regałem z winami, można - jeszcze bez picia - nabawić się zawrotu głowy. Oby tylko nie był tak silny, że zrezygnujemy z zakupu. Znawcy sięgają po konkretną odmianę lub, nie bojąc się eksperymentów, po butelki, które jeszcze nie zagościły w ich piwniczce. Jednak i laik może dokonać właściwego wyboru. Pod warunkiem, że przestrzega pewnych zasad i zna szyfry z winnych etykiet. Dobrze wybrać się do specjalistycznego sklepu, w którym możemy liczyć nie tylko na szeroki wybór, lecz także ekspercką poradę. Na początek jednak w zupełności wystarczy zwykły sklep i wino z niższej półki cenowej, które z czasem pozwoli docenić coraz to lepszej jakości wina, a zawrotna cena jako gwarant smaku i jakości wina to mit. - Radziłabym zacząć od próbowana różnych win, sięgania po to, co nowe i nieznane, żeby wyrobić sobie smak. Potem można kierować się już własnymi upodobaniami, a także okazją, z którą chcemy akurat związać konsumpcję wina. Przede wszystkim zalecam odwagę w degustacjach i eksperymentowaniu. Warto również podpatrywać, co piją znawcy i mieszkańcy innych krajów, gdzie kultura picia wina jest bardziej rozwinięta. Nie unikajmy też specjalistycznej wiedzy z poradników, programów kulinarnych, czy rad fachowców. W przypadku wina zasada "kto pyta, nie błądzi" sprawdza się doskonale. Zachęcam do testowania win ze średniej półki cenowej, od 20 do 50 złotych - mieści się tu wiele świetnych odmian, wcale nie trzeba wydawać majątku na dobre wino - zaprasza do enozabawy Agnieszka Wojtowicz-Jach. - Czas po wejściu Polski do Unii to lata otwarcia się rynku winiarskiego na szeroką skalę. Grono importerów wina powiększyło się kilkadziesiąt razy, a zarazem oferowana paleta win znacznie się rozrosła. Wśród wielości win istnieje olbrzymia ilość trunków, gdzie relacja jakość-cena jest świetnie zachowana. Cena wina nie zawsze bywa wyznacznikiem jakości, ale super wysoka jakość zawsze wiąże się z odpowiednią ceną. Konsumpcja wina jest typem doświadczeń, które należy zdobywać systematycznie. Sięganie po wina z najwyższej półki przez osoby zaczynające pić wino, bez odpowiedniej wiedzy, można porównać do sięgania po powieść Dostojewskiego przez przedszkolaka. Okres "nauki czytania wina" u każdego przebiega inaczej. Wiele osób może sięgnąć po najwyższą półkę win po kilku latach poznawania trunku - twierdzi Bogdan Migas.

Co można wyczytać o winie z etykiety? Główna etykieta zwykle informuje o rodzaju lub rodzajach szczepów winogron, z jakich powstało wino, a te decydują o jego charakterze. Warto też zwrócić uwagę na nazwę winnicy, czyli producenta. Poznanie kilku i wybranie ulubionego pozwoli kupować jego wina bez namysłu. To kwestia stylu, tak jak w przypadku pisarza, reżysera czy wokalisty, którego nowe dzieła przyjmujemy niemal bezkrytycznie i z niecierpliwością wyczekujemy kolejnych. Z etykiety można też wyczytać apelację, czyli dokładne określenie regionu, z którego wino pochodzi (zwykle kryje się ona za specjalnym oznaczeniem, gwarantującym jakość) i jego rocznik, który wiele mówi znawcom.

Kontretykieta z tyłu butelki podpowie nam, czy wino jest wytrawne, półwytrawne, półsłodkie, czy słodkie. Warto też zwrócić uwagę na kolor banderoli akcyzy - wina butelkowane w Polsce mają banderolę zieloną, a butelkowane w kraju producenta - niebieską, przy czym, zważywszy na warunki transportu w dużych zbiornikach, lepiej zdecydować się na butelkowane za granicą.

O jakości wina świadczą też pewne tajemniczo brzmiące skróty: VDQS (Vin Délimité de Qualité Supérieure) - wino wysokiej jakości z ograniczonego terytorium, VDP (Vin de Pays) - wino regionalne, miejscowe (w Polsce, dzięki szybko mnożącym się winnicom, niedługo w sieciach handlowych zagoszczą VDP zielonogórskie, VDP jasielskie itp.). Vin de table to wino stołowe, czyli najzwyklejsze i jednocześnie najtańsze. Te masowe produkty niekiedy bywają oznaczone literkami CEE, za którymi kryje się informacja, że powstały jako zlewka win z różnych krajów (w Grecji takie mieszanki określane są jako "avarez", w Danii jako "blanding", w Niemczech jako "Verschnitt"). Vin de cépage to z kolei wino szczepowe, powstałe z winogron wyłącznie jednej odmiany. Do takich należą na przykład: Merlot, Traminer, Kadarka. Innym tajemniczym, a często spotykanym na etykietach napisem jest "chateau", oznaczające zamek, a w praktyce sprowadzające się do gospodarstwa winiarskiego, które posiada budynki gospodarcze. Ważnymi hasłami z etykiet są też: "cru" (oznaczające miejsce szczególne, gdzie rośnie dobra winorośl) oraz "grand cru", spotykane też w wariantach "tres grand cru", "premiere cru". "Cru" odnosi się do renomowanego wina wysokiej jakości.
Innymi prawami rządzą się etykiety wina musującego. Słowo "champagne", zdobiące butelkę, jest zarezerwowane dla oryginalnego szampana, czyli wina musującego z precyzyjnie określonych rejonów francuskiej prowincji - Szampanii. Tylko takie ma prawo używać nazwy szampan. Etykieta zawiera również informację o typie i smaku wina. I tak możemy nabyć następujące wina musujące: extra-brut, brut integral, brut zero (bardzo wytrawny), brut (wytrawny klasyczny), extra-sec/extra-dry (pomiędzy wytrawnym a półwytrawnym), sec/dry (półwytrawny), demi-sec/semi-dry (półsłodki) oraz doux/sweet (słodki). W przeciwieństwie do wina, na etykiecie szampanów nie znajdziemy danych na temat szczepu, wszystkie są produkowane z winorośli chardonnay, pinot noir i pinot meunier. Różnią się jedynie proporcjami. Wskazówką mogą być napisy: blanc de blancs, co mówi nam, iż szampan został wyprodukowany wyłącznie z białych winogron (chardonnay) i ten jest lżejszy lub blanc de noirs o bardziej wyrazistym i zdecydowanym smaku, wytwarzany wyłącznie z czerwonych winogron.

Bukiet zamknięty w tulipanie

Wróciwszy do domu z butelką długo wybieranego wina, nie otwierajmy jej z marszu. Nie pozwólmy, by podejmowana z rozmysłem decyzja poszła na marne. Poświęćmy nieco czasu na odpowiednią oprawę degustacji, aby w pełni docenić zakup. Warto pamiętać, że nie tylko smak, barwa i bukiet wpływają na efekt końcowy. Liczy się także temperatura i sposób podania. Nieodpowiednie podanie nawet najlepszego wina przekreśli jego walory smakowe, a nam umniejszy przyjemność konsumpcji. Reguł odnośnie temperatury serwowania trunku jest wiele. Warto znać przynajmniej kilka podstawowych - pozwoli to uniknąć towarzyskiego faux pas, a co ważniejsze w pełni delektować się smakiem.
Dawniej, gdy centralne ogrzewanie nie było jeszcze na porządku dziennym, ustalono zasadę podawania wina czerwonego w temperaturze pokojowej, a białego schłodzonego. Takie normy są jednak względne i mało precyzyjne, dlatego zwykle stosuje się następujące reguły: czerwone wino podajemy w temperaturze 15-16°C, a białe i różowe oraz musujące w temperaturze 10-12°C i niższej. Do różowych zaleca się temperaturę 5-8°C, a do słodkich, likierowych i pospolitych musujących nawet 4-5°C. Ważne, by nie przekroczyć granicy 18°C. Warto też pamiętać, że wino ociepla się o stopień lub dwa po nalaniu do kieliszka, toteż lepiej nalać mniej.
Z fachowych przewodników winiarskich dowiemy się, że istnieje wiele rodzajów kieliszków przeznaczonych do określonych rodzajów win. Jednak główne zasady stanowią, że czerwone wino podaje się w szerokich, pękatych naczyniach, białe w wyższych, ze zwężającym się ku górze brzegiem czaszy, a wina musujące w podłużnych, wąskich kieliszkach określanych jako flet lub tulipan. Kształt kieliszka dopasowywany do rodzaju wina nie zależy od widzimisię gospodarza czy degustatora, lecz jest podyktowany ścisłymi regułami. Sprawia, że napój trafia w odpowiednie miejsce na języku i pomaga we właściwy sposób uwolnić z czary bukiet.
Udaną degustacją pozwoli nam się cieszyć jedynie bezbarwne szkło. Barwę, zwaną suknią wina, najlepiej wydobędzie kieliszek wykonany z cienkiego, przezroczystego szkła. Unikajmy więc fantazyjnych form, zdobień i kolorów - taka asceza w doborze kieliszków pozwoli w pełni wydobyć bogactwo barwy wina, która w połączeniu ze smakiem i aromatem składa się na ostateczny efekt degustacji. No i nóżka - ta ważna jest o tyle, iż złota zasada sommeliera mówi, by trzymać kieliszek właśnie za nią. Wtedy nie ogrzewamy dłonią czary, a co za tym idzie zawartości. I znów wracamy do potęgi temperatury. - Nawet na własne potrzeby warto bliżej poznać zasady podawania wina, odpowiedniego doboru menu. Pamiętajmy, że kontakt z winem ma być dla nas przyjemnością, frajdą. Nie chodzi o sztukę dla sztuki, czy popisywanie się bon tonem, ale o umiejętność czerpania jak najwięcej radości, a do tego przydaje się wiedza - podkreśla Agnieszka Wojtowicz-Jach.
Gdy mamy już podstawową wiedzę i odpowiednio dobrany kieliszek napełniony wymarzony trunkiem, pozostaje rozkoszować się jego aromatem, barwą, wreszcie smakiem - najlepiej w towarzystwie trafnie dobranego menu. Tu króluje zasada podobieństwa cech organoleptycznych trunku i potrawy dla uzyskania harmonii lub zasada przeciwności - na przykład, dobór słodkich win do "niebieskich" serów, czy tłustego pasztetu foie gras. - Nasza codzienna przygoda z winem powinna opierać się na własnych preferencjach. Trudno narzucać jakieś sztywne standardy. Najczęściej hołdujemy zasadzie: "piję to, co mi smakuje". Życie pokazuje, że zasada się sprawdza - osoby, które zaraziły się bakcylem picia wina, sięgają po nowe trunki i poznają nowe smaki, łącząc je z potrawami - mówi ekspert z Wine4you i opowiada o przebiegu degustacji: - Ocena wina odbywa się w trzech etapach: oko, nos, usta. Oko - oceniamy klarowność, kolor, gęstość. Nos - paleta zapachów znajdujących się w winie jest bardzo ogromna, często zmieniają się niuanse zapachowe. Usta - degustacja właściwa to rozprowadzenie wina po kubkach smakowych języka. Na początku języka dominują kubki odbierające słodycz, po bokach - receptory odbierające kwasowość i słoność. Na końcu kubki smakowe odbierające gorycz i alkoholowość. Podczas degustacji mówi się o ataku - pojawieniu się słodyczy, ewolucji - rozwoju wina, pojawianiu się kwasowości, tanin, minerałów. Ceremonię wieńczy finisz - nasze wrażenia po wypiciu albo wypluciu próbki.
Trzy kroki degustacji nie ograniczają się do smaku, lecz uwzględniają kilka zmysłów. Wzrok, węch i smak są jak kolejne klucze, które pozwalają otworzyć drzwi do winnego królestwa. Jeśli jeszcze odpowiednio dobierzemy menu, czas spędzony przy dobrym winie nie będzie stracony. Zanim jednak przyjdzie nam degustować, warto wykorzystać zmysły inaczej: otworzyć oczy na wiedzę z etykiety i nie pozostawać głuchym na rady doświadczonych winiarzy. To pomoże lepiej zaspokoić wyostrzony już apetyt.

Fot. Michał Foremniakowski