Patryk Kotarba – zima za oknem, wiosna na talerzu

Z reguły wszyscy lubimy kwiaty w życiu codziennym, a my zapraszamy państwa do nas, by nie tylko je podziwiać, lecz także spróbować, jak smakują – zachęca Patryk Kotarba, były szef kuchni hotelu Słoneczny Zdrój, w rozmowie o jadalnych kwiatach – nowym trendzie w gastronomii, który cieszy się coraz większym uznaniem wśród kucharzy oraz amatorów dobrej kuchni

Jedzenie powinno nie tylko smakować, lecz także cieszyć oko. Czy kwiaty jadalne spełniają oba te założenia?

Patryk Kotarba – Jak najbardziej, jednak trzeba pamiętać, że nie wystarczy podstawowa wiedza o kwiatach czy ziołach – nie mogą być one używanie wyłącznie wedle własnych upodobań. To, że kwiat ładnie wygląda, nie wystarczy, by użyć go do pierwszego lepszego dania. Menu z użyciem kwiatów powinno być spójne i przemyślane. Jeżeli tworzymy polskie, a nawet regionalne danie z użyciem składników charakterystycznych dla danego terenu, to kategorycznie nie powinniśmy użyć np. japońskiego storczyka, który w moim przekonaniu kompletnie zaburzy całą kompozycję.

Kiedy zaczynałem pracę z kwiatami czy mikroziołami, to ich naturalne piękno tak pobudziło moją kreatywność w tworzeniu, że sam nie do końca umiałem się nimi posługiwać. Z czasem wraz z nabywanym doświadczaniem, a co za tym idzie nauką w tej dziedzinie, zacząłem łączyć produkty z kwiatami bardziej dopasowanymi do ich środowiska, czego efektem była zauważalna harmonia dań.

Jadalne kwiaty nie są jeszcze na tyle popularne, żeby każdy z nas sięgał po nie w swojej kuchni. Jak przekonać smakoszy do urozmaicenia diety kwiatami?

Patryk Kotarba – Jak wiadomo, kwiat jest rośliną, a jadalne rośliny z reguły znajdują zastosowanie w kuchni. Tym bardziej kwiaty powinny coraz częściej gościć na naszych domowych talerzach. Jestem przekonany, że poza wspaniałym efektem wizualnym spróbowanie dania wzbogaconego o kwiaty będzie dodatkowym przeżyciem nawet dla największego malkontenta, choć może się do tego nie przyznać.

Jakie gatunki kwiatów nadają się do spożycia i w jaki sposób je przyrządzić?

Patryk Kotarba – Najbardziej popularnymi kwiatami w mojej kuchni są kwiaty sezonowe, takie jak kwiat czosnku czy cukinii, bardzo lubię również aksamitkę – aczkolwiek z nią trzeba uważać ze względu na jej silną woń i specyficzny smak. Z obserwacji niektórych kolegów po fachu wynika, że warto włączyć do menu storczyk japoński, który oprócz swojego niepodważalnego piękna jest kruchy, natomiast mało aromatyczny. Całosezonowo uwielbiam różne odmiany bratków, które ze względu na ich niewielkie rozmiary, wspaniałą kolorystykę i delikatność zajmują ważne miejsce w kompozycji moich potraw. Jeżeli chodzi o przyrządzanie dań z ich użyciem, to w warunkach domowych świetnie sprawdzą się w sałatkach, ubarwiając je i dodając oryginalności potrawom na naszym talerzu. Tu właśnie świetnie spisuje się storczyk, jeżeli pasuje do całej koncepcji.

A co z pozyskiwaniem takich kwiatów? Kupować je w sklepach z ekologiczną żywnością, uprawiać we własnym ogródku lub na balkonie, czy może zbierać na łąkach?

Patryk Kotarba – Najlepiej uprawiać ekologicznie we własnym ogródku – zresztą jak większość warzyw. Jeżeli ktoś ma dużą wiedzę, to łąka z pewnością może kusić ze względów ekonomicznych, mniej higienicznych, ale to też zależy od regionu naszej pięknej Polski i stanu ziemi. Kiedy jedna czy druga opcja odpada, kupujemy kwiaty jadalne w sklepach, gdzie coraz częściej można je spotkać.

Czy alergicy powinni się mieć na baczności, czy kwiaty mogą nas uczulić?

Patryk Kotarba – Kwiaty mogą uczulać nie tylko alergików, dlatego zacznijmy od niewielkich ilości płatków na talerzu.

Pan jako szef kuchni z pewnością ma swoje ulubione kwiaty. Które z nich smakują panu najbardziej?

Patryk Kotarba – Ze względu na malutkie płatki, specyficzny zapach i nieco ostry smak najbardziej inspiruje mnie aksamitka. Tak jak wspomniałem, od pewnego czasu na kwiaty patrzę bardziej od strony zastosowania niż walorów estetycznych i często okazuje się, że kwiaty mniej urodziwe – choć i tak piękne – lepiej smakują i mają większe spectrum zastosowań we współczesnej kuchni.

Jakie dania z kwiatów lub z ich dodatkiem serwuje pan swoim gościom w Słonecznym Zdroju? Które z nich cieszą się największą popularnością?

Patryk Kotarba – Staram się pozyskiwać do restauracji jak najwięcej rodzajów kwiatów i włączać je do menu, tworząc spójne propozycje potraw serwowanych w restauracji. Pamiętajmy, że kwiaty były używane nawet w dawnej kuchni polskiej, która obfitowała w bogactwo wspaniałych produktów – niestety poprzez różne zawirowania historyczne w dziejach naszego kraju trochę o nich zapomniano. Z reguły wszyscy lubimy kwiaty w życiu codziennym, a my zapraszamy państwa do nas, by nie tylko je podziwiać, lecz także spróbować, jak smakują. Niech to, na jakie kwiaty trafią państwo w danym sezonie, pozostanie niespodzianką.

Rozmawiał: Mariusz Gryżewski, zdjęcia: Kamil Wojciechowski